"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"
  • Home
  • Info/lugemist
  • Blogi
  • SUVINE VEINIKOOL 2.osa Valge vein

SUVINE VEINIKOOL 2.osa Valge vein

Sada kollast varjundit ja tuhat aroomi, võiks olla valgete veinide reklaamlause. Heleda veini ja vahuveini roll maitsete maailmas tundub olevat keerukam kui punasel veinil. Pealtnäha vähem-pakkuv ja kergem jook sünnib üldjoontes lihtsal moel, piisab mahla pressimisest ja kääritamisest ning toode ongi valmis, kuid me ootame selt joogilt palju, vägagi palju: see peab sobima niisama lonksamiseks piknikutekil, rõdul või kohvikuterrassil, olema täiuslik mitmenäolise toidu kõrvale, kustutama lauspäikeses janu, olema meeli ergutavate kokteilide osaks, pidama pokaalhaaval tarbimiseks vastu külmkapis nädala, vajadusel laagerduma keldris ja kõige lõpuks pakkuma niisugust maitsete rahuldust millega ka kõige nõudlikum nautleja oleks rahul. Ja kui see valge vein mõne oodatud ülesandega hakkama ei saa, on hukkamõist kiire tulema ning pudel tõstetakse tulevikuvalikutest jäädavalt välja. Punase veiniga nii ei tehta, reeglina ollakse kannatlikum. Miks? Vähemärgatavates detailides on asi.  

Veini iseärad algavad 1) viinamarjasordist ja ühe-sama viinamarjasordi iseloomu mõjutavad 2) kasvukeskkond ja 3) tehnoloogiadmida istanduses või tehases/veinikojas kasutatakse.  Valge veini tundmaõppimiseks jaga viinamarjasordid tinglikult kahte rühma: 1) ühed annavad veini millel on palju lõhna, lõhn on mitmekülgne ja seda on lihtne tunnetada ja kirjeldada, sest kõike on "palju" ehk tegu on aromaatsete viinamarjasortidega; 2) teised veinid on lõhna ja maitse nüansside poolest end vähem-eksponeerivad, pigem lihtsad ja "veinilikud" nagu mõni kogenud hindaja kirjeldab ehk tegu on vähe-aromaatsete viinamarjasortidega. Selle skaala minimalistlikus servas asuvad sordid nagu ilma tammelisandita 'Chardonnay', 'Aligote', 'Cortese'; skaala teises servas kõige aromaatsemad sordid nagu 'Muscat', 'Gewürztraminer', 'Müller-Thurgau', 'Pinot Gris'. 
Aromaatsust  või aroomide küllust saab omakorda jagada veel kaheks tüübiks: see võib olla selgelt puuviljase üldiseloomuga ('Pinot Blanc', 'Friulano','Godello'); teine rühm veine on mõrkjas-taimsete lõhnatoonidega nagu lõigatud rohi, maitsetaimed ('Sauvignon Blanc', 'Grüner Veltliner', 'Greco').       

Aroomirühmad
Aroomirühmi millega valgeid veine kirjeldada on mitu. Kõige lihtsam on lõhnas ja maitses üles leida puuviljaseid aroomitoone kus eraldi rühmadena võivad olla: tsitrused, marjad, kodused puuviljad, troopikaviljad, kuivatatud puuviljad. Taimsuse tunnetamisel otsi: värsket kargust, pügatud muru, rohelist paprikat, münti, eukalüpti, mustasõstra võrseid. Lõuna-eurooplaste lemmik aroomirühmaks on lillelisus, meil on võrdlevat õiterohkust vähe ning kirjeldamine seepärast pisut keeruline. Kui sul on kindel siht lillelisus valgest veinist üles leida, siis proovi kvaliteetse saksa veinimaja 'Weissburgunderit' (ehk 'Pinot Blanc'i') millel on ilmselge jasmiinilik parfüümsus; või Kõrg-Alpide 'Traminer'it' selge roosilisuse pärast. (Eesti hübriid-sortide aprikoosikarva roosakas valged veinid on samuti "roosipommid"!). 
Küpsete, keldris laagerdunud valgete veinide kirjeldamisel ei tohi mööda minna karamellilaadsetest aroomidest: magus kreemisus, suhkrust kuumutatud kukekomm, biskviit-küpsised, mesi. Mõnus koorene-biskviidine aroom on Burgundia 'Chardonnay'de' kõige võluvam osa; selgelt mesised lõhnad on vanades 'Rieslingutes'. 
Valge veini järelmaitsetest saab otsida suus pikalt püsivat vürtsisust ainult siis, kui veini on hoitud pigem tugevama põletusega tammevaadis või lisatud puidust toodetud lisandeid (või on tegu eestimaiste hübriid-viinamarjasortidega). Pähklisus, eriti röstitud mandlid või kreeka pähkel, on valge veini puhul samuti tähtis, näiteks tõsistes California 'Chardonnay'des'. 

Valge veini vead
Ka valge veini vigasid tuleb tundma õppida. Pudelisse läbi korgi sattunud hallitusbakterite lõhna tunneb ära igaüks, rahvas tunneb seda "korgiveana". Oksüdatsioon on samuti kergesti äratuntav, kusjuures: kangestatud madeirad peavadki olema oksüdeerunud, see on veinistiili omapära. Äädikhappe bakterid satuvad veinisse harva ning on veana vähelevinud. Halbadeks valge veini lõhnadeks ja maitseteks on veel pärm mis viitab toorele veinile või valede bakterite võimutsemisele, vääveldioksiid; ja kõikvõimalikud kõrvalmaitsed ja -lõhnad mis lohakast tootmisest saadud: küüslauk, kanalisatsioon (need on hapniku vaesusesse jäänud, kiirendatud kääritamise tulemus), seebine maitsetekstuur, kirbe teravus (ebakvaliteetne mahl ja keemilised lisandid).            

Kuivus versus magusus ja happed
Valge veini maitse hindamisel ei tohi omavahel segamini ajada kuivust, magusust ja happeid, need on erinevad asjad.  Kuiv vein on vein milles pärmirakud on ära tarbinud kõik mahlas sisalduvad suhkrud ning vein on muutunud kuivaks ehk "suhkrutevabaks", selles veinis ei ole enam jääksuhkruid.  Kui veinisse jäävad jääksuhkrud, siis me tunnetame seda pisut magusa või selgelt magusa maitsena - see vein ei ole siis "kuiv vein" vaid pool-kuiv, pool-magus või magus vein. 
Hapete sisaldus on veinides väga erinev. Selle happelise, värske, terava maitse annavad enamuses õun- ja viinhape, teised happed on vähem tähtsad (v.a. puuvilja- ja marjaveinid). Viinhapet tunnetab inimmeel pisut meeldivamana, õunhapet lopsaka ja järsuna, justkui robustsena. Õunhape vahetub viinhappe vastu nii viinamarjades küpsemise jooksul, kui venides, jahedal temperatuuril pikema seismise ajal.  
Happed ja suhkrud teevad maitsmisel omavahel koostööd - nad leevendavad üksteise tugevust. See tähendab seda, et kui juua magusat veini, tuleb arvestada, et see sisaldab ka olulisel määral happed, muidu veini maitse oleks selgelt suhkrune ja lääge, puuduks värskus.
EL seadus valge veini suhkrute sisalduse kohta märgib järgmist:    
"Kuiv vein"  sisaldab suhkruid kuni 4 g liitri kohta; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 9g liitri kohta. 
"Poolkuiv vein" kuni 12g/L; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 18g/L
"Poolmagus vein" kuni 45g/L
"Magus vein" üle 45g/L

Serveerimine
Valge veini serveerimiseks jahuta pudel enne avamist külmikus või jäänõus 16oC allapoole. Mida värskem, happerikkam, mõrkjam või magusam on vein, seda külmem võib olla serveerimise temperatuur, külm taltsutab võimalikud veini teravused. Kuumal suvepäeval tuleb aperitiivina pakutav vahuvein või tavaline vein jahutada nii madalale kui saab, 4-6oC juurde, sest soojadesse pokaalidesse laiali jagades kaob joogi jahedus ruttu. Lisaks soojale õhutemperatuurile hakkab veini soojendama ka pihus hoitav pokaal, seega on veini eelnev jahutamine väga tähtis. Avatud pudelid on mõistlik hoida jäänõus või sügavkülmikust lauale tõstetud geeli-kottides või -vöödes, need viimased on suvel iga koduköögi asendamatud veinitarvikud. 
Vanad, laagerdunud valged veinid ei vaja väga tugevat mahajahutamist, piisab 16-18oC temperatuurist, sest nende veinide pisut õhenenud ja samas nüansirikkamaks muutunud, delikaatne aroomistruktuur avaneb liiga jahedana jupphaaval ning veini kogu ilu ei ole korraga tuntav.  
Veinipokaali kuju on samuti väga tähtis. Veini lõhn ja maitse koosneb väga paljudest keemilistest ühenditest millest osad on kergesti lenduvad ja teised mitte. Selleks, et neid meeldivaid ühendeid võimalikult palju kokku koguda ja kõigepealt ninna suunata, peab pokaali alumine kolmandik olema lai, et vein "hingaks" ehk oleks kokkupuutes õhuga. Peale laia kohta peab pokaal selgelt ahenema, nii segunevad erinevad aroomikomponendid mitmekülgseks lõhnaks. Ülevalt ahenev kõrge tulbiõis on ainuvõimalik veinipokaali kuju. Veinile mittesobilikke v-kujulisi pokaale saab kasuta ainult veinikokteilide või vee serveerimiseks.     

Toit 
Valgel veinil on õnn olla hea sobituja, ta annab suus toidule juurde happeid ja õrnu, pisut mõrkjaid lisamaitseid. Hape aitab lõhustada rammusaid ja rasvaseid roogasid, teeb mahlasemaks kuiva tekstuuriga road ning peidab rohelise salati või mereandide mõrudaid maitseid. Mõned näited: seapraad praekapsaga on parim koos poolkuiva 'Rieslinguga'; liha lisandiga juurviljahautis koos Prantsusmaa Rhone oru mitmest viinamarjasordist kokku segatud valge veiniga; valge risotto koos Itaalia Lugana veiniga; kookose lisandiga aasiapärased supid koos Prantsusmaa Loire jõe oru aromaatsete ja mahlaste veinidega. 

Praktiline ülesanne:
1) Õpi tundma maailma ühe vanima viinamarjasordi 'Muscat' (sünonüüm 'Moscato', 'Moscatell' jne.) erinevaid iseloomusid. Võrdle omavahel Austria 'Gelber Muskatellerit', Prantsusmaa Alsace'i 'Muscat'i' ja Kataloonia kuiva 'Moscatell Romat'. Pane tähele nende veinide kuivust või magusust ja täiesti erinevaid aroomiomadusi mis saavad alguse viinamarjade erinevast kasvukeskkonnast. Magusa veini austajad võivad valida hindamiseks Itaalia 'Moscato d'Asti', Piemonte maakonnast, selle veini lõhna saab kirjeldada vähemalt 10 sõnaga.   
2) Õpi tunnetama magususe erinevaid toone. Võrdle omavahel Saksamaa 'Rieslingu' "feinherb" (poolkuiv) või "kabinett" (kuiv või poolkuiv)  ja "trocken"(kuiv) veine.  

Järgmine teema: Roosa vein 

7.juuni 2017

   

    

 

 

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net